簡(jiǎn)述桂林米粉的做法

點(diǎn)擊次數(shù)：　更新時(shí)間：2021-5-24 10:14:35

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   市場(chǎng)上的桂林米粉小部分是手工制作的，大部分是由米粉機(jī)制作的，以其風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名，據(jù)說(shuō)是源于桂林的特色小吃，但并未得到任何證實(shí)，桂林市民經(jīng)常以此做為早餐。其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣，講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁，鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同。現(xiàn)在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在各地可見(jiàn)，更傳播至東亞各地區(qū)。桂林本地的米粉都搭配酸筍，味道很濃且無(wú)湯。在大陸一般分為生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔(dān)子米粉等。

  原料：切粉100克，鹵牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨頭湯100克，鹵水50克。

  原料配方：豬棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，核心料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。

  制作流程：

（1）把豬棒骨、牛骨洗凈，放進(jìn)沸水中大火煮12分鐘，撈出放入桶中，另加清水13千克繼續(xù)大火燒至沸騰，然后小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯備用。

（2）鍋內(nèi)放入色拉油，加熱至120℃時(shí)放香料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火煮2小時(shí)。

（3）鍋內(nèi)加油30克，加熱至120℃，加進(jìn)豆腐乳小火翻炒1分鐘，放核心料小火煮沸，出鍋倒入桶中攪勻即可。

  制作方法：

（1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開(kāi)的清水鍋里燙透，撈出控干水分。

（2）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來(lái)添加即可。

  桂林米粉香料配方及制作工藝

一、各香料之間比例及配方：

桂枝，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè)，豆豉2兩。

牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

  二、制作方法：

1、將玉果、草果、羅漢果、千里香拍碎入鍋中加入25千克清水，加牛骨頭、筒骨、先用大火燒開(kāi)，后用小火慢煮，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。

鹵水繼續(xù)煮制，一般經(jīng)過(guò)18～24小時(shí)香料味基本出來(lái)，后撈出香料留下次再用，骨頭不要。

2、水中加入醬油，冰糖，鹽，味精，酒，攪勻即可。

3、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，100克姜片，大火燒開(kāi)小火煮12小時(shí)即可。

4、鹵熟的牛腱子肉入油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。

5、酥豆制法：將大豆用溫水泡發(fā)(大約24小時(shí))，撈出瀝干水份，入油鍋中炸酥即可。